Brot backen – Grundkurs, Rezept und Tricks

Geschrieben von am 06/02/2017 in Neon mit 0 Kommentare

Es ist ein Witz, eine Frechheit, eigentlich: Was für eine elende Demütigung, die wir da ertragen müssen, beim Bäcker an der Verkaufstheke. Der schlichte Wunsch: ein Brot. Doch was muss man bestellen? »Vital-Kraftprotze«, »Fitness-Körni« oder ein »Balance-Kartöpfelchen«. Bitte was? Ein Brot ist ein Grundnahrungsmittel und kein Bodybuilder oder Fitnessfreak. Ein Brot besteht meist aus Mehl, Wasser, ein bisschen Salz und viel Zeit, die man sich nehmen sollte. Ein Brot muss ganz einfach schmecken. Frisch sein. Gut sein. Aber so ist es leider sehr selten.

Nur noch jedes dritte Brot kaufen die Deutschen bei einem traditionellen Bäcker. Der Rest stammt aus Billigbackshops, Supermarktvitrinen und Aldi-Aufbackapparaten. Vollgepumpt mit Ascorbinsäure, Emulgatoren, Enzymen, sogenannten Wasserbindern und anderen Zusatzstoffen, die dafür sorgen sollen, dass der Teig länger haltbar bleibt, schneller aufgeht und das Brot schön künstlich-knusprig aussieht. Wenn wir ehrlich sind, dann existiert das »gute deutsche Brot«, auf das wir seltsam stolz sind und nach dem wir uns immer so lautstark sehnen, wenn wir uns länger als fünf Minuten im Ausland aufhalten, doch gar nicht mehr. Das Brot im 21. Jahrhundert ist eher: Outgesourct. Aufgepumpt. Geschmacklos. Kein Wunder, dass sich viele Menschen heute fragen: Wie geht das eigentlich, Brot backen? Was lange Zeit eine Domäne von Hardcore-Ökos war, die ihr Wasser für den Yogitee in einer Regentonne sammelten, wird inzwischen auf schicken Foodblogs diskutiert. Und statt steriler Heimbackküchenmaschinen, die es mal zu Weihnachten gab, kommen die eigenen Hände zum Einsatz. Sauerteige werden geknetet, Bagels geformt und die besten Rezepte für Roggenbrote oder Dinkelseelen ausgetauscht. Lässt man sich auf das mehlige Abenteuer ein, merkt man schnell, dass es weniger kompliziert ist, als man zuerst denkt vor allem muss man lernen, seiner Intuition zu vertrauen. Denn ein Brotteig ist ein launisches Wesen, das sich nicht befehlen lässt, wann genau es fertig zu sein hat. In einer Welt, in der wir immer mehr Maschinen über Knopfdruck, Mausklick oder Swipe steuern, wird diese Unberechenbarkeit reizvoll. Wer ein Brot backt, betreibt automatisch Entschleunigung. Wer heute ein gutes, selbst gebackenes Brot essen möchte, sollte spätestens 24 Stunden zuvor damit angefangen haben. Das klingt erst einmal komisch, weil wir uns daran gewöhnt haben, per Smartphone-App eine Pizza zu bestellen, während wir im Bus sitzen. Aber irgendwie ist diese Geduld und Sorgfalt auch: ziemlich zivilisiert.

Es geht nicht darum, ein altes Handwerk zu feiern (dafür gibt es Museen). Für den guten Geschmack sollten wir kämpfen. Kaum einer, der die Hände in den Teig gesteckt hat, beschwert sich über den Zeitverlust. Backen ist Genuss und Ruhe. Das merkt man, wenn man Malin Elmlids »Zeit-lassen-Brot« ausprobiert (S. 116). Das Rezept ist Programm. Das Endprodukt schmeckt garantiert besser als alles, was man zuletzt in Backshops und Supermärkten gekauft hat. Nur in der Küche sieht es hinterher aus, als wäre ein Mehlpäckchen explodiert. Wie schön.

 


Im Werkzeugkasten

Man muss nicht alles selber machen: Diese Utensilien sorgen dafür, dass das Brot perfekt gelingt.

Teigkarte

Das Schweizer Taschenmesser für Bäcker: Mit dem leicht flexiblen Edelstahl-Tool löst man Sauerteig von der Arbeitsplatte ab und teilt ihn auf, um Brötchen oder mehrere kleine Laibe zu erhalten. Über bongu.de, ab 4,99 Euro.

Gärkörbchen

Die beste Methode, um den Teig vor dem Backen ruhen zu lassen. Im Körbchen trocknet er nicht aus, hält die Form und dank der rauen Oberfläche bekommt man selbst klebrigeren Teig leicht wieder raus. Über hobbybaecker.de, ab 12 Euro.

Backofenthermometer

Der Thermostat vieler Öfen ist oft recht ungenau, weshalb sie nicht immer die korrekte Innentemperatur anzeigen. Die Anschaffung eines Thermometers lohnt sich. Ein schlichtes, schickes Gerät gibt es bei manufactum.de, ab 22 Euro.

Backstein

Ein wichtiges Zubehör, das auch in einem E-Backofen für eine starke, gleichbleibende Unterhitze sorgt. So geht das Brot beim Backen gut auf und bekommt eine schönere Form. Idealerweise aus Schamott. Über sauerbrot.de, ab 19,80 Euro.


 

Tipps & Tricks

EINFACH NUR ZUTATEN MISCHEN, ETWAS KNETEN, WARTEN UND FERTIG? NEIN, FÜR EIN GUTES BROT BRAUCHT ES SCHON MEHR. DIESE KLEINEN KNIFFE SOLLTE EIN AMBITIONIERTER BROTBÄCKER KENNEN.

Durchblick verschaffen!

Bei einem Weizenteig kann man leicht feststellen, ob man genug geknetet hat: ein Stück abzupfen und vorsichtig auseinanderziehen. Wenn der Teig schnell reißt: weiterkneten. Ist die Membran ungleichmäßig dick, bist du fast am Ziel. Der Teig sollte sich straff gleichmäßig dünn ziehen lassen.

Volldampf voraus!

Wenn man zum Backen eine flache, mit ein wenig Wasser gefüllte Schale in den Ofen stellt, entsteht Dampf, der die Kruste knuspriger macht. Manche Bäcker schwören auch auf eine Wassersprühflasche, mit der sie das Brot und den Backstein einsprühen. Aber man sollte das Brot natürlich nicht durchnässen!

Geduld haben!

Nach dem Backen darf man das Brot nicht sofort anschneiden und auch nicht sofort einpacken. Es sollte langsam abkühlen, bei Zimmertemperatur und auf einem Gitter, damit sich unter dem Brot kein Kondenswasser bildet, das die Kruste aufweicht. Diese Zeit sollte man sich unbedingt nehmen.

 


Kleine Mehlkunde

WIE GUT EIN BROT AM ENDE IST, HÄNGT AUCH VON DER QUALITÄT DER ZUTATEN AB VOR ALLEM VOM MEHL. MAN SOLLTE VERSUCHEN ZU VERSTEHEN, WAS DAS BROT IM INNERSTEN ZUSAMMENHÄLT.

Was bedeuten Zahlen wie »405« auf der Tüte?

Die Typenzahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe bleiben, wenn man 100 g Mehl bei 900 °c verbrennt. Je höher die Zahl, desto mehr Mineral- und Ballaststoffe.

Macht das einen unterschied beim Backen?

Klar. Mehl mit niedriger Typenzahl ist fein und gut für Kuchen und Weißbrot. Mehl mit mittlerer und hoher Typenzahl ist kräftiger und eignet sich besser für Brote.

Ist Vollkornmehl wirklich besser?

Dafür wird das komplette Korn inklusive Keimling verarbeitet. Dadurch schwankt der Mineralstoffgehalt. Es enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als das 405er-Mehl.

Was ist mit Roggen- oder Dinkelmehl?

Roggen hat mehr Mineralstoffe, aber weniger Eiweiß und eignet sich gut für Sauerteig. Dinkelmehl gilt als verträglicher, ist aber teurer und schwieriger zu verarbeiten.

 


 

Grundkurs Backstubenchinesisch

KAUM EINE FACHSPRACHE KLINGT SO NIEDLICH WIE DIE DER BÄCKER. WENN MAN DIESE BEGRIFFE KENNT, KLINGT MAN WENIGSTENS WIE EIN PROFI GANZ EGAL WIE DAS BROT AM ENDE AUSSIEHT. NOCH MEHR FACHBEGRIFFE GIBT ES AUF BAECKERLATEIN.DE

Abschlagen (auch Ausstoßen): Kurzes Kneten oder Eindrücken des gegangenen Teigs, um ihn straffer zu machen und die durch die Gärung entstandenen Gase zu entfernen.

Bräunwisch (auch Schwiddel): Sieht aus wie eine große Zahnbürste. Damit kann man das Brot vor dem Backen von Mehl befreien oder danach mit »Glanzstreiche« (meist Wasser und Kartoffelstärke) einpinseln, damit es schöner und haltbarer wird.

Einschießen (auch Beschicken): Das Verfrachten des Brotteigs in den Ofen. Am besten transportiert man ihn auf einem Backbrett. Als Unterlage im Ofen dient Grieß oder Backpapier.

Krume (auch Schmolle): Der innere, weiche Teil des Brots. Im Gegensatz zur festen Kruste soll er möglichst elastisch sein und gleichmäßige Blasen aufweisen.

Kruste: Die Schutzhülle des Brots, die kross gebacken wird. Weil sich die dabei entstandenen Röstaromen beim Auskühlen durch den gesamten Laib ziehen, ist die Kruste maßgeblich für den Geschmack verantwortlich.

Poolish: Eine bestimmte Art des Vorteigs.

Rösche: Idealer Zustand der Kruste. Nicht zu weich, aber auch nicht zu spröde und brüchig. Eine rösche Kruste erzielt man unter anderem, indem man mit Wasserdampf backt (siehe »Tipps & Tricks«).

Stockgare: Zeit nach dem Kneten, in der der Teig ruht und reift. Die ideale Temperatur liegt bei 20 bis 28 Grad. Viele Teige kann man aber auch im Kühlschrank reifen lassen, dann dauert dieser Prozess entsprechend länger gut, wenn man neben der ganzen Backerei auch ab und zu ins Büro muss.

Stüpfeln: Das Stempeln von Brötchen, um ihnen eine bestimmte Form oder ein Muster zu geben beziehungsweise festzulegen, wo der Teig beim Backen aufreißen soll. Am bekanntesten ist wohl der Stern des Kaiserbrötchens.

Vorteig (auch Dampfl): Kleiner Teil des Teigs, der meist unter Zugabe von Hefe rund 12 bis 72 Stunden vor dem eigentlichen Teig angesetzt wird.

 


»Backen ist eine Art, Liebe zu zeigen«

DIE SCHWEDIN MALIN ELMLID, 35, ENTDECKTE VOR KNAPP ZEHN JAHREN IHRE BEGEISTERUNG FÜR DEN SAUERTEIG UND BETREIBT DAS BLOG »THE BREAD EXCHANGE«. WARUM BROT BACKEN SPANNENDER IST ALS DIE MODEINDUSTRIE.

Warum hast du angefangen, selbst Brot zu machen?

Früher arbeitete ich in der Modebranche und hörte während der Low-carb-Welle für eine Weile auf, Brot zu essen. Mir fiel das extrem schwer, weil ich Brot wirklich sehr liebe. Also recherchierte ich, warum Brot plötzlich ungesund sein soll. Ich fand heraus, dass es nicht um das Nahrungsmittel selbst geht, sondern um die hektische Produktionsweise der Großbäckereien. Sie verwenden fast nur noch Hefe und Zusatzstoffe statt traditionellen Sauerteig.

Du wollest also den Sauerteig retten?

Sauerteigbrot ist gesünder, aromatischer und bleibt länger frisch. Das Backen dauert nur länger als beim Hefebrot, weil Hefe jedes Brot schnell aufbläst. Sauerteig erfordert Zeit und frisches Mehl beides Dinge, die der Industrie zu teuer sind.

Irgendwie arbeitest du ja immer noch in der Modebranche: Es ist gerade sehr angesagt, zu Hause zu backen und dann ein Instagram-Foto des Ergebnisses zu posten.

Die Leute genießen es, sich mit Essen zu befassen. Als ich vor fast fünfzehn Jahren von Schweden nach Deutschland zog, war das noch nicht so. Heute gilt es als wichtig, sich mit Wein, Kaffeeröstungen und gutem Gin auszukennen. Brot ist außerdem ein absolutes Grundnahrungsmittel und hat eine ähnlich lange Tradition wie Wein. Es gibt nichts Besseres als ein gutes Brot es ist eine Metapher für das Essen selbst.

Aber es dauert ganz schön lange, bis es fertig ist. Verlierst du nie die Geduld?

Brot backen hat auf mich einen beruhigenden Effekt. Ich habe das anfangs besonders genossen, weil die Modeindustrie so oberflächlich und schnelllebig ist. Backen gab mir Ruhe und Bodenhaftung, es war meine Art, zu meditieren. Inzwischen habe ich Routine, da geht es schneller. Aber ich bekomme viele Mails von Leuten, die sich bedanken, dass ich ihnen mit meinen Rezepten geholfen habe, ihr Leben zu entschleunigen.

Du hast mit Brotbäckern auf der ganzen Welt gesprochen. Wer hat dich besonders beeindruckt?

Chad Robertson, der Gründer der legendären Tartine Bakery in San Francisco. Von ihm habe ich gelernt, dass es okay ist, kompromisslos zu sein in Sachen Zutaten und Qualität. Ich fand aber auch die Frauen in Afghanistan, mit denen ich gebacken habe, sehr inspirierend. Ich habe auf meinen Reisen allgemein viel über den Zusammenhang von Gesundheit und Ernährung gelernt.

Was magst du am Backen am liebsten?

Wenn jemand selbst gemachtes Brot serviert, ist das für mich ein Zeichen, dass er sich insgesamt Zeit genommen hat, das Mahl zuzubereiten. Backen erzeugt für mich ein Gefühl von Heimat. Ich würde sogar sagen: Es ist eine Art, Liebe zu zeigen. Außerdem mag ich es, dass das Sauerteigrezept überall auf der Welt funktioniert und nicht viel Geld kostet. Selbst wenn man total pleite ist, kann man sich Sauerteig, Wasser, Salz und Mehl leisten ein selbst gebackenes Brot ist eine tolle Mahlzeit, um die einen viele Leute beneiden.

Malin Elmlids Back- und Reisebuch »The Bread Exchange« erscheint am 29. Februar im Prestel Verlag (240 Seiten, 29,95 Euro).


 

Rezept: Das „Zeit-lassen-Brot“ von Malin Elmlid

NACHDEM MAN IN DER KÜCHE DIE ERSTEN HANDGRIFFE DURCHGEFÜHRT HAT, DAUERT ES BIS ZU 24 STUNDEN, BIS MAN DAS SELBST GEMACHTE BROT PROBIEREN KANN. DAS IST KEIN PROBLEM, SONDERN TEIL DER FASZINATION. DAS WARTEN LOHNT SICH!

Zutaten:

2 erbsengroße Kugeln Frischhefe +++ 350 ml lauwarmes Wasser (40°C) +++ 400 g Bio- Weizenmehl (möglichst frisch) +++ 10 g Salz

  • Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl in einer großen Schüssel vermischen. Mit Plastikfolie abdecken, 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Salz untermischen. Bei Zimmertemperatur 4 bis 6 Stunden unter der Folie gehen lassen. Wichtig: Die Dauer variiert nach Wetter und Jahreszeit. Im Sommer geht es etwas schneller.
  • Teig viermal übereinanderfalten, bis sich die Oberfläche des Teigs straff anfühlt (wer unsicher ist, wie das genau geht, guckt einfach ein Tutorial-Video auf Youtube). Danach weitere 4 bis 6 Stunden gehen lassen.
  • Um zu prüfen, ob der Teig zum Backen bereit ist, drückt man mit den Fingerspitzen sanft hinein. Die Oberfläche sollte sich straff anfühlen und die Finger kleine Dellen hinterlassen. Teig auf eine mit Mehl bestäubte Fläche legen und noch mal falten. 1 bis 2 Stunden unter einem Geschirrtuch ruhen lassen. Nochmals falten und auf ein gemehltes Tuch in einen Gärkorb oder ein Küchensieb legen.
  • 1 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur oder 8 bis 10 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (so kann man selbst entscheiden, wann das Brot fertig sein soll).
  • Ofen auf 250 °c vorheizen. Gerne einen Backstein und viel Dampf verwenden (siehe »Im Werkzeugkasten« und »Tipps & Tricks« auf diesen Seiten). Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 220 °c senken. Die Backzeit variiert zwischen 25 und 40 Minuten, je nach Geschmack und Ofen. Die Kruste darf ruhig dunkel sein!

 

Texte & Interview: Christoph Koch
Erschienen in: NEON

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Über den Autor

Über den Autor: Christoph Koch ist Journalist (brand eins, NEON, Wired, GQ, SZ- und ZEIT-Magazin, Tagesspiegel, etc.), Autor ("Ich bin dann mal offline" & "sternhagelglücklich" & "Chromosom XY ungelöst") und Vortragsredner. Auf Twitter als @christophkoch unterwegs. .

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